吐司面包的腰直不起来,不是因为站累了,而是因为这个原因

  • 2021-06-16
  • John Dowson

相信各式各样的“鸡汤”大家都看多了,今天小编就来给大家看点不一样的! 不受教育的人,因为不识字,上人的当;受教育的人,因为识了字,上印刷品的当。 ——钱钟书《围城》 现在有些畅销书,真的不值得厦门地铁吕厝塌陷

吐司面包的腰直不起来,不是因为站累了,而是因为这个原因厦门地铁吕厝塌陷

吐司作为面包生涯中最最磨人的“小妖精”,不是这里有问题,就是那里有问题。王子面包研发团队有妙招!

这一次,吐司的小腰腰直不起来,瞬间变身“软妹子”。

如何才能扶起“软妹子吐司”?且听分析!

缩 腰

缩腰一般指的是吐司出炉后两边往里收。(也可以称为塌腰)

就像这样子

# 原因分析及对策:

1.在面团出炉时没有震动模具

分析:

因为烘焙面包时,内部会积聚的蒸汽,如果不能将面团的气体进行排出,热气体与冷空气会产生水汽,使面团变得过软,从而导致蹋腰的情况。

解决方法:

烤好后,轻敲模具的侧面,或将模具取出后在桌子上震一下,取出后在晾晒架上躺一会。

当受到冲击时,锅内积聚的蒸汽可以迅速释放,防止面包缩腰。它还具有在面包和模具之间产生间隙的效果,使其更容易从模具中取出。

2.烘烤不够火

分析:

如果面包受到撞击后仍然缩腰,最可能的原因是烘烤不足。在烘烤过程中,烘烤不足,导致腰部没有支撑力。

让我们比较一下使用相同配方制作,使用不同烘焙温度烘焙的面包。

160°C烤出来的外壳颜色很浅,而且明显缩腰了。

解决方法:

回顾一下烘烤温度和时间。烘烤温度和时间需要根据面包的类型和大小而有所不同。

烘烤时要及时观察面包的颜色,调整烘烤温度和时间。如果面团没有变成褐色,则烤箱温度可能较低,建议使用烤箱温度计检查烤箱内的温度。

另一方面,如果面包的顶部太黄,可以通过用铝箔纸覆盖面包顶部来调整颜色。

3.面团含水太多

分析:

面团在配方上,面团的湿性材料含量过大(比如:水、牛奶、鸡蛋、淡奶油等),导致面团过度柔软,后期没有一个好的支撑力。虽然加了水的面包又湿又好吃,但它太软,非常容易缩腰。

解决方法:

我认为吐司中合适的水量是面粉的70%左右。可以使用粉末材料,调节面团的含水量。

4.打面过了头

分析:

打面时间过长,导致面筋断裂。经过烘烤,支撑吐司的面筋失去支撑的能力,面包自然要缩腰。

解决方法:

注意打面的程度,千万不要打过头;还需要注意打面时的面温,如果夏天过热时,需要调整打面方式,即时做降温处理。

5.面团小了

分析:

制作吐司时,二次发酵会发至8~9分满。

面团的使用量比模具实际需要的量小,但如果按照标准发酵,面团就会过度发酵,造成自身无法支撑,导致缩腰。

图中是用220g的面团做的一条面包,实际上使用240-250g的面团更适量。

解决方法:

为模具准备适量的面团,如果出现缩腰的状况,要增加使用面团的重量。

6.其他没有注意的小细节

· 面包离开模具,没有把它从模具中取出,面包皮会吸收蒸汽变软,导致缩腰。

立即从模具中取出烤面包很重要。

· 新鲜出炉的面包在冷却前切开,味道非常好,但可能会导致缩腰。不推荐直接切新鲜出炉的面包,因为它很难切割。

在切割吐司前记得要放凉。

吐司缩腰就失败了吗?

吐司是不是仅仅因为“腰部骨折”就失败了?

缩腰失败

最近一些新潮生吐司就是在弯曲的状态下出售的,它们蓬松,柔软,入口即化,非常好吃。

选自王森《面包大王》这本书,版权所有。

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